Sumy były łatwo dostępne ze względu na ich status „ryb dennych”, nie były uważane za najbardziej stylowe dania obiadowe. Niegdyś południowy sekret owoców morza, sum o łagodnym smaku zyskał popularność w całym świecie. Wystarczy namoczyć suma w mleku przez godzinę przed smażeniem, aby wyeliminować resztki rybnego smaku. Skórka z mąki kukurydzianej tworzy idealną, lekką i chrupiącą teksturę.Uznaje się, że sum jest gotowy, gdy „większość bąbelków ustanie, a filety zaczną unosić się na powierzchni”.